煮凝にこごり

意味

煮凝とは、煮魚の身を包んだまま固まった汁のことです。
固まるのは魚から汁に溶け出したゼラチン質のためで、それが少ない汁でも、よく冷やせば固まります。

鯉こいや鮒ふなの煮凝は古くからあり、鮒で作ったものは「凝鮒こごりぶな」と呼ばれ、この名は江戸時代にはもう使われていました。
切り分けて出す料理としての煮凝は、型に流して作ります。
今の作り方では、ゼラチンや寒天を足して固まりやすくすることが多くあります。