雑炊
意味
雑炊とは、具を入れた汁でご飯を煮て、かゆのようにやわらかくした料理のことです。
味はみそ・しょうゆ・塩などでととのえ、具には肉や魚介、野菜などを使います。
炊いたご飯からでなく、米から煮て作ることもあります。
古くは、塩味を付けないものをかゆ、味を付けたものを雑炊と分けていました。
今は、両者の境目ははっきりしません。
牡蠣雑炊・卵雑炊・ニラ雑炊のように、入れる具の名前がそのまま呼び名になります。
残り汁を生かす作り方もあり、フグちりや水炊きを食べたあとの鍋にご飯を入れて煮ます。
食べるときは葱や三つ葉、ゆず、もみのりを薬味に添えます。
ねばりが出ないように、煮る時間を短くして汁をさらりと仕上げると、おいしくできます。
寒さのきびしい土地の人にとって、雑炊は体を温めてくれる食べものです。
また雑炊は昔から、病気で弱った人の食事にも使われてきました。
消化しやすいからです。
由来
昔は「増水」と書くことが多く、水を多く入れて煮る作り方が、そのまま字になっています。
今の「雑炊」の字は、江戸時代のころからの当て字です。
みそ入りの雑炊は、昔「みそうず」と呼ばれていました。
「おじや」も古くからある呼び名で、今も雑炊の別の名として使われています。
水や野菜でかさが増えるので、雑炊は米を節約する食べ方でもありました。
戦争中のような米の足りない時代を支えたのも雑炊です。
雑炊を出す食堂も、米を節約する手立てとして、1945年に戦争が終わる前後にできました。